Zoals een eettafel meer is dan een plank met vier poten, zo is de Wereldkeuken van Salmagundi’s meer dan een stel vluchtelingen die een maaltijd bereiden. Hoe gaat het na twee jaar met het sociale project?

Salmagundi’s, net om de hoek van de Kapteynlaan aan de stille kant van de Oosterhamrikkade, is veel dingen in één: lunchcafé, woonwinkel, restaurant en sociale werkplaats. Dat verklaart ook de naam van de zaak, legt eigenaar Simon Kooistra uit. Salmagundi is de term voor een 17e-eeuws gerecht dat scheepskoks maakten, een salade van alles wat schaars voor handen was. ,,Net zo bestaat Salmagundi’s uit een potpourri van dingen, mensen en ideeën.”

De aanleiding voor Kooistra om Salmagundi’s te openen was de auto-immuunziekte Guillain-Barré, waar hij in 2001 door getroffen werd. Dat dwong hem na te denken over wat er voor hem daadwerkelijk toe doet in het leven. ,,Ik wilde iets doen voor andere mensen”, zegt hij. Salmagundi werd een plek waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt aan de slag konden. In 2017 kwam daar het Wereldkeuken-project bij. ,,We werden door maatschappelijke instanties voorgesteld aan twee enthousiaste vluchtelingen uit Iran en Syrië. Dat bleek al snel een win-win: zij konden zich de Nederlandse taal en gewoontes eigen maken en omgekeerd zetten zij bij ons als koks gerechten uit het Midden-Oosten op tafel.” Nu kunnen eters elke vrijdag aanschuiven voor een driegangendiner, gekookt door wisselende gastkoks die als vluchteling naar Nederland kwamen. ,,In de beginperiode schoof er een handjevol mensen aan. Tegenwoordig zijn het er zo’n vijfentwintig tot dertig.”

Nieuwe contacten

Een van de koks die bij Salmagundi’s integreerde is de 30-jarige Bibi. Hij vluchtte voor de dictatuur in zijn thuisland Eritrea en belandde na een periode in Israël drie jaar geleden in Nederland. ,,Het koken heb ik daar in Israël pas echt ontdekt. In Eritrea koken de vrouwen, dus die gerechten ken ik minder goed.” Bij Salmagundi’s kookte hij onder begeleiding van Ernst Witte, de leermeester die ervoor zorgt dat de niet altijd even ervaren koks de kneepjes van het vak onder de knie krijgen. ,,In de keuken ontmoette ik veel mensen die net als ik moeite hadden met de taal”, vertelt Bibi, die het Nederlands inmiddels goed spreekt. ,,Dat zorgde voor veel onderling begrip. Mijn doel was om met mensen in contact te komen. Ik vond het daarom leuk als gasten me vroegen naar mijn afkomst en meer wilden weten over de gerechten.”

In het begin kreeg Bibi ook veel praktische hulp: van het repareren van een lamp tot het regelen van een fiets. ,,Salmagundi’s voelt als een familie. De hulp die ik heb gekregen zal ik nooit vergeten.” Voor Bibi was zijn periode bij de Wereldkeuken een springplank naar de horeca. Hij werkt nu als zelfstandig kok bij tapaszaak Bodega y Tapas en in september begint hij  aan een koksopleiding.

Vaste gasten

Angelica is samen met haar man Barry een trouwe dinergast op de vrijdagavond. Vanwege de authentieke gerechten – ,,De Libanese taboulé is me sterk bijgebleven” – maar vooral omdat ze de mensen die er werken zo bijzonder vindt. ,,We treffen in restaurants vaak studenten die navraag moeten doen naar wat ze nu eigenlijk serveren. Bij Salmagundi’s komt de kok aan tafel om persoonlijk uitleg te geven over het eten.”

Een van de wereldkoks aan het werk bij Salmagundi’s.

Het stel heeft veel bewondering voor de koks, zoals de Irakees die zich na zijn werk nog naar een Nederlandse taalcursus spoedde, of de Palestijnse man die over zijn zware overtocht vertelde. Barry: ,,Ik kom uit Groot-Brittannië en in zekere zin heb ik me in Europa vanwege de Brexit ook een vluchteling gevoeld. Dat schepte een band.” Salmagundi’s mag best wat hoger van de toren blazen over het goede werk dat er gedaan wordt, vinden de twee. ,,Dit is een plek waar culturen elkaar ontmoeten door middel van eten. Dat is een universele basisbehoefte, maar voor veel vluchtelingen is het niet vanzelfsprekend dat ze eten hebben”, zegt Barry.

Trots en verbinding

Werken met vluchtelingen kent zo z’n uitdagingen, heeft Simon Kooistra gemerkt. ,,Onze koks zijn vaak nog bezig met een verwerkingsproces en ze krijgen te maken met kwesties die variëren van gezinshereniging tot werkplicht. Maar als alles samenkomt op zo’n avond geeft dat veel energie. Dan zijn de borden netjes opgemaakt, zijn de koks trots op wat ze hebben gemaakt en voelen de gasten zich met elkaar verbonden.”

Plannen voor de toekomst zijn er nog genoeg: mogelijk gaat de Wereldkeuken meerdere avonden per week open en komt er een menukaart, in plaats van een wekelijks wisselend diner. Een streetfood-restaurant geïnspireerd op het Midden-Oosten en de Méditerranée, dat ziet Kooistra wel zitten. Maar eerst het diner van deze vrijdag.