De medewerkers van de Dienst Uitvoering Onderwijs en de Belastingdienst in Groningen produceren samen zo’n 400 kilo koffiedik per dag. Dat ging eerst de container in, maar nu kweekt De Zwammerij er oesterzwammen op.

Het kweekhok is leeg. Normaal gesproken hangen hier zakken koffiedik waar oesterzwammen uit groeien. Nu is er niets te zien, behalve dan één eenzame zak met uitgedroogde paddenstoelen die eigenlijk ook al weggehaald had moeten worden. De Zwammerij is aangevallen door fruitvliegjes en dus kon vier weken werk in de groencontainer.

Tja, soms zit het tegen. Horecaondernemer Harrie de Vries, de man achter De Zwammerij, blijft er laconiek onder. De opbrengst hier in deze stalen zeecontainer is toch al niet optimaal, omdat het er te warm wordt. De ideale omstandigheden om oesterzwammen te kweken zijn een temperatuur van niet meer dan 16 graden en een hoge luchtvochtigheid. En dat zit er in het gebouw van M0Bi op het Ebbingekwartier, waar De Zwammerij de bovenverdieping bezet, niet in.

Maar er zijn plannen om de productie uit te breiden naar andere locaties. Het doel voor eind 2015 is een wekelijkse opbrengst van 30 kilo paddenstoelen. Dan kan De Vries zijn droom waarmaken: zijn oesterzwambitterbal op grote schaal produceren. Nu oogst hij zo’n 5 tot 10 kilo per week.

zwam bitterballen

Oesterzwambitterballen van De Zwammerij.

Terug naar het begin. In 2013 raakte De Vries bezield door het gedachtegoed van wetenschapper Gunter Pauli, die dat jaar op het eerste Let’s Gro-festival sprak. Hij is de bedenker van de ‘blue economy’, een duurzame bedrijfsvoering die gebruik maakt van natuurlijke systemen om zo efficiënt mogelijk te kunnen produceren. Afval bestaat niet volgens deze filosofie, want je kunt de output van het ene proces altijd gebruiken voor een ander proces. Gebruik de koffiedik die in Stad in de container belandt om oesterzwammen op te kweken, was Pauli’s voorstel aan het Groningse publiek. De Vries vond het een wereldidee.

,,Eigenlijk was het idee om de koffieprut van horecazaken over te nemen en daarvoor in ruil paddenstoelen terug te leveren”, vertelt De Vries. Het liep anders. De Dienst Uitvoering Onderwijs en de Belastingdienst hadden geld beschikbaar voor beeldende kunst in hun nieuwe pand aan de Kempkensberg en wilde dat nu eens niet besteden aan een schilderij voor aan de muur. Kunstenaar Ruud Akse werd ingeschakeld om iets te doen met de koffiedik die de organisaties produceren. En Akse wist van de plannen van De Vries.

Zo werd het ondernemingsplan een kunstproject. ,,Dat vind ik ook wel mooi, om niet heel geforceerd aan het oorspronkelijke plan vast te houden.” Tijdens het tweede Let’s Gro-festival, afgelopen november, maakte de kwekerij deel uit van de tentoonstelling P0rtaal van Akse.

,,Door die verbinding met de overheid gaan er deuren open”, legt De Vries uit. ,,Dat is ook de reden dat we straks naar Hamburg gaan.” Tijdens het Niederlande Groningen Festival, van 8 tot 10 mei, is De Zwammerij een van de initiatieven waarmee Groningen een goede indruk wil maken op de Duitsers. De Vries verkoopt er zijn oesterzwambitterballen en licht zijn project toe.

Zo gaat het tot nu toe vaak. Hij heeft een Zwammobiel laten bouwen waarmee hij op festivals in en rond Groningen staat. Half foodtruck, half kerk waar het blue economy-evangelie gepredikt wordt. ,,We staan straks bijvoorbeeld op Noorderzon met een showcase en workshops: wat kun je doen met je koffieprut?”

De Zwammobiel

De Zwammobiel

Maar wil De Zwammerij op langere termijn levensvatbaar zijn, dan moet het minder een kunstproject en meer een bedrijf worden. ,,Op die tweesprong staan we nu. De productie moet opgeschaald worden.” Het ontbreekt vooral aan geschikte ruimte en aan mankracht. Om die twee problemen op te lossen zoekt De Vries samenwerking met andere partijen, zoals Toentje, De Biotoop in Haren en zorgboerderij De Mikkelhorst. ,,Maar uiteindelijk moet het niet op vrijwilligers draaien.” Geïnteresseerde jonge ondernemers mogen zich melden.

In de tussentijd doet De Vries het werk zelf nog. De volgende stapel groeizakken ligt alweer klaar, gevuld met koffiedik, schilletjes van koffiebonen, kalk en zwamsporen. Nu is het mengsel nog grotendeels bruin, maar na een week of drie rusten heeft het een hard, wit schimmelkorstje gekregen en kunnen de zakken worden opgehangen. Dan is het een kwestie van vochtig houden, voor de juiste temperatuur zorgen en afwachten tot de zwammen beginnen te groeien. En hopen dat de fruitvliegjes dit keer wegblijven.